水和油是两种不相溶的物质，它们在分子结构和性质上有着显著的差异，这导致了它们能够相互分离。

首先，我们来看水的分子结构。水分子由一个氧原子和两个氢原子组成，呈现出一个带正电荷的氢原子和带负电荷的氧原子的极性结构。这种极性使得水分子之间存在较强的相互吸引力，形成了水的氢键。水分子之间的这种吸引力导致了水的高表面张力和粘性，使得水形成了一个连续的液体。

而油则是由非极性分子组成的，分子间没有明显的极性区域。因此，油分子之间的相互吸引力较弱，油的表面张力和粘性相对较低。

当我们将水和油混合在一起时，由于水的极性和油的非极性的相互作用，水分子会更倾向于与其他水分子形成氢键，而油分子则更倾向于互相吸引。这导致了水和油在混合状态下的不稳定性。

在静置一段时间后，我们发现水和油逐渐分层，水位于下层，油位于上层。这是因为水分子之间的相互吸引力比水和油之间的相互吸引力更强，水分子更倾向于彼此靠近形成氢键，而将油排斥到上层。

总结来说，水和油能够分离是由于水的极性和油的非极性之间的相互作用导致的。这种相互作用使得水和油的分子在混合状态下无法形成稳定的混合体系，而呈现出分层的现象。